Jak podkreśla prof. Bożena Bukowska,
sam okazjonalny grill nie stanowi istotnego problemu zdrowotnego.
To dobra wiadomość dla wszystkich, którzy nie wyobrażają sobie długiego weekendu bez wspólnego biesiadowania przy ruszcie. Problem zaczyna się dopiero wtedy, gdy grill przestaje być świętem, a staje się nawykiem – zwłaszcza jeśli na ruszt trafiają głównie produkty tłuste, przetworzone i mocno przypalone.
Nie sam grill jest problemem
W gruncie rzeczy nie chodzi o samą metodę przygotowywania jedzenia, ale o to, co grillujemy, jak często i w jaki sposób. To właśnie te trzy elementy decydują, czy majówkowy posiłek pozostanie niewinną przyjemnością, czy zamieni się w coś, co organizm przyjmie z dużo mniejszym entuzjazmem.
Najmniej korzystne są grillowane wędliny, mięso przetworzone oraz produkty mocno przypalone i zwęglone
– mówi Profesor Bukowska
To ważne rozróżnienie. Problem nie zaczyna się dopiero w chwili, gdy coś kładziemy na ruszcie. Mięso przetworzone już wcześniej przechodzi różne etapy utrwalania i konserwowania, a wysoka temperatura może jedynie nasilać niekorzystne procesy.
Co dzieje się z jedzeniem nad ogniem?
Grillowanie wygląda prosto, ale z punktu widzenia chemii jest procesem dość gwałtownym. Na powierzchni rusztu temperatura może lokalnie sięgać nawet 250–300°C! To oznacza, że naturalne składniki żywności zaczynają się intensywnie zmieniać. W przypadku mięsa przemianom ulegają między innymi aminokwasy, cukry i kreatyna obecna w tkance mięśniowej.
Do tego dochodzi jeszcze dym, ten sam, który dla jednych jest esencją grillowego smaku, a dla biologa sygnałem ostrzegawczym. Kiedy tłuszcz i soki z mięsa skapują na żar, płomień lub mocno rozgrzaną powierzchnię, powstają związki, które wraz z dymem osadzają się później na jedzeniu.
Im dłuższa obróbka, wyższa temperatura i silniejsze przypieczenie, tym większe ryzyko powstawania związków niekorzystnych biologicznie
– podkreśla ekspertka.
To właśnie dlatego grillowane jedzenie przestaje być neutralne wtedy, gdy zaczyna przypominać bardziej węgiel niż kolację.
Najwięcej kłopotu sprawia to, co spalone
W grillowanym mięsie mogą powstawać związki, które budzą niepokój toksykologów. Najczęściej mówi się o heterocyklicznych aminach aromatycznych oraz wielopierścieniowych węglowodorach aromatycznych. Choć nazwy brzmią jak fragment podręcznika, ich mechanizm jest dość prosty. Im więcej tłuszczu, dymu, wysokiej temperatury i przypalenia, tym większe prawdopodobieństwo, że takich związków będzie więcej.
Ich ilość rośnie szczególnie wtedy, gdy produkt jest tłusty, długo grillowany, silnie przypiekany i intensywnie eksponowany na dym
– mówi profesor.
To zdanie warto zapamiętać lepiej niż przepis na marynatę. Największym problemem nie jest samo grillowanie, tylko płomień buchający spod rusztu, tłuszcz syczący nad żarem i mięso.
Warzywa mają na grillu łatwiej
Na szczęście nie wszystko, co trafia na ruszt, niesie ze sobą takie samo ryzyko. Warzywa zwykle wypadają znacznie lepiej niż tłuste mięso czy wędliny. Nie oznacza to, że można je bezkarnie zwęglać, ale w praktyce są po prostu bezpieczniejszym wyborem. Ryzyko związane z grillowaniem warzyw jest zazwyczaj mniejsze, zwłaszcza jeśli nie dopuszczamy do silnego przypalenia.
To argument nie tylko zdrowotny, ale i kulinarny. Dobrze ugrillowana cukinia, papryka, bakłażan mogą stać się pełnoprawną częścią dania – i to taką, którą organizm przyjmie z dużo większą wdzięcznością.
Smak i wartość odżywcza nie zawsze idą w parze
W grillowaniu łatwo ulec złudzeniu, że im mocniej, tym lepiej. Tymczasem zbyt wysoka temperatura i zbyt długi czas obróbki nie tylko zwiększają ryzyko powstawania niekorzystnych związków, ale też pogarszają jakość samego produktu. To oznacza, że sposób przygotowania wpływa nie tylko na bezpieczeństwo, ale również na wartość odżywczą potrawy.
Ten sam produkt może mieć zupełnie inną wartość zdrowotną w zależności od tego, czy jest jedynie dobrze dopieczony, czy też silnie zwęglony
– podkreśla badaczka.
Jak grillować rozsądniej?
Dobra wiadomość jest taka, że najważniejsze zasady nie są ani skomplikowane, ani szczególnie rewolucyjne. W praktyce chodzi przede wszystkim o to, by ograniczać kontakt żywności z płomieniem i dymem, nie dopuszczać do zwęglenia oraz skracać czas obróbki w bardzo wysokiej temperaturze. Warto też częściej obracać produkty i usuwać przypalone fragmenty.
Równie ważny jest sam wybór produktów. Jak przypomina ekspertka:
Lepszym wyborem są świeże ryby, chudsze, nieprzetworzone mięso, warzywa.
To właśnie one powinny częściej pojawiać się na ruszcie, jeśli zależy nam na tym, by grill pozostał przyjemnością, a nie zdrowotnym kompromisem.
Który grill jest najmniej ryzykowny?
Choć dla wielu osób jedyny prawdziwy grill to ten opalany węglem, nauka patrzy na sprawę poważnie. Największe ryzyko pojawia się tam, gdzie jedzenie ma kontakt z dymem, płomieniem i tłuszczem kapiącym na żar. Dlatego z punktu widzenia bezpieczeństwa najlepiej wypada grill elektryczny, który najskuteczniej ogranicza te czynniki. Grill gazowy również zazwyczaj jest korzystniejszy niż tradycyjny grill węglowy.
Nie rezygnować, tylko nie przesadzać
Puenta tej historii nie jest zaskakująca. Grillowanie nie musi być niebezpieczne i nie ma powodu, by traktować każdą majówkę jak zamach na własne zdrowie. Warto jednak pamiętać, że ruszt nie zwalnia z myślenia. To, co jemy, jak często po to sięgamy i w jakiej formie trafia na talerz, ma większe znaczenie niż sam fakt jedzenia na świeżym powietrzu.
Jak podsumowuje prof. Bożena Bukowska:
Grillowanie samo w sobie nie musi być niebezpieczne, ale jego bezpieczeństwo zależy od tego, co grillujemy, jak często i w jaki sposób.
I może właśnie to jest najlepsza rada na majówkę – nie gasić grilla, tylko odrobinę przykręcić ogień ;)!
Materiał: prof. Bożena Bukowska, Wydział Biologii i Ochrony Środowiska
Redakcja: Kacper Szczepaniak, Centrum Komunikacji Marki
